春の会津若松でワクワクしよう!
今回は会津アスパラの「作り手」と美味しく料理する「料理人」を突撃取材。
それぞれのアスパラへの熱い思いを語っていただきました。

生産者代表

いちぎゅう ぜんいち

一牛 善一 さん (66)

 

アスパラの芽が出ると、
「今年もやるぞ!」って気になるんだよ。

会津人にとって、アスパラは特別な存在、という一牛さん。
「長い冬を乗り越えて、雪が消えるころ一番最初に芽が出るのがアスパラ。会津にとってアスパラは春を告げる野菜なんです。立派な芽が出てくると、今年もやるぞって気になる人が多いんじゃないかな。」

3月下旬ころ会津若松市の西部地区で半促成栽培のアスパラが採れ始め、その後いいで地区の山麓で露地もの、標高の高い猪苗代の西部地区や南会津の南部地区へと春のリレー出荷ができることで会津アスパラの旬は長い。一方、アスパラはすごく手間がかかる野菜の代表格。「真面目じゃないと上手く作れないから、会津人向き。」だと一牛さんは思っている。

「去年、JAが合併したことで今までつながりのなかった生産者とも交流が生まれました。ほ場を見に行ったり意見交換をしたりやる気が高まってます。意識が高い人が多いことがわかったので、これからもっと良いアスパラを作っていこうと話をしています。」

切磋琢磨がさらなる品質向上につながっていくことだろう。農家あってのアスパラ産地であることを忘れてはならない。

>一牛 善一さん
DATA

役職 : JA会津よつば 西部アスパラガス生産
     部会部会長
在任 : 3年目
地域 : 会津若松市北会津町
栽培 : グリーンアスパラ・米

JA会津よつば

いわもと みつる

岩本 充 さん (56)

 

アスパラガス生産者 714名
全員でつかんだ取扱高10億円。

2016年、会津の4JAが合併し「JA会津よつば」が誕生。アスパラガス生産者は714名もの大所帯になった。同年、初めてアスパラガス取扱高10億円を達成。

「合併した年に10億円達成したのは大きい。生産者のやる気が上がります。」と話すのはJA会津よつば園芸直販部園芸課の岩本課長。園芸直販部はその名の通り、農作物を市場出荷や直接販売するための調整や企画を行うのが仕事。合併した時に新設された、JA会津よつばのやる気が詰まった部署である。

「会津は農作物にとって風土が抜群にいいんです。その上、雪がたっぷりと降る。雪が降ることで土壌がリフレッシュされ、良質な生産の基盤ができると言ってもいいくらいです。」
実は会津産アスパラガスの市場評価は高く、量に加え質の良さが10億円達成につながった。まさに環境に寄り添いアスパラガス農家全員で作った記録なのである。

「ニーズが高いのは極太と言われる2Lサイズです。でも、市場に出ない2Lより上の太いアスパラガスもあるんですよ。それをね、期間数量限定で販売しています。」さすが、園芸直販部。新しい発想で付加価値を生み出している。

>岩本 充さん
DATA

会社 : JA会津よつば
   (2016年、あいづ・会津みなみ・会津
     いいで・会津みどり、4つのJAの合併
     により誕生)
役職 : 園芸直販部園芸課 課長
所在地 : 園芸直販部は会津坂下町に所在
入組 : 平成2年

市場代表

わたなべ みのる

渡部 稔 さん (56)

 

市場は会津産アスパラを待っています。

「市場なので1年を通して全国のアスパラを見ていますが、会津産は他と比べ物にならないくらい良いと思いますよ。3月下旬から出始める会津産アスパラを待っている人が多いんです。」と市場の丸果会津青果(株)、渡部さんはお墨付きをくれた。

以前はLサイズの取り扱いが中心だったが、あいづ食の陣の取組みが始まった年から2Lや市場には出回らなかった3Lの需要が高くなった、と振り返る。「会津が産地だとわかって地元産の太いアスパラをお店が使うようになったおかげ。」と言う。市場はニーズがわかる場所でもある。

会津ではグリーンアスパラに加え、ホワイトアスパラ、紫アスパラが揃うのが特徴。ただし会津ではグリーンほどニーズは高くない。「紫やホワイトは販売の仕方では伸ばせると思います。3色セットにするとか、売り方次第ですよね。」と市場目線での可能性を語ってくれた。

「でも一番大事なのは会津全体で作付け面積と生産量を減らさないこと。出荷量が増減しないことが相場を安定させるので、産地であり続けるためには生産量は大事です。」と言う。将来へ続くアスパラ産地のために市場も一役を担っている。

>渡部 稔さん
DATA

会社 : 丸果会津青果株式会社
所在地 : 会津若松市
創業 : 昭和50年
役職 : 執行役員部長
入社 : 昭和58年

Restaurant Potager (レストラン ポタジエ) 〜オーナーシェフ〜

かんの のりお

菅野 紀夫 さん (45)

川俣町出身。 他店で修業をし平成19年にポタジエオープン。

 

会津のアスパラは香りも皮も全然違う。

飯盛山のほど近く、会津野菜を丁寧なコース料理に彩るレストラン「ポタジエ」がある。「ここを始めて、会津の農家さんとお付き合いをするようになったのですが、みんな一生懸命で感動しました。アスパラは最初から使っていますが、会津産は香りが違うので、一番人気のアスパラのラザニアでは皮も香りづけに使えるほどです。」

新鮮なものは皮まで味がしっかりしているという。
「グリーンアスパラはオーブンで焼くのがお勧め。ホワイトは蒸し焼きでアスパラ自身の水分で茹で上げる状態にするとトロッとした絶品になります。」

素材の良さを伝えるのが役割、という菅野シェフ。アスパラには愛着があり、毎年いろいろアレンジしている。しかも女性客が多いので見た目も味付けも神経を使って一皿に仕上げる。なのに、手軽なコース料理というのが嬉しい。「紫アスパラも魅力的なんです。今年もチャレンジしていきます。」

>菅野 紀夫さん
DATA

住所 : 会津若松市一箕町八幡字牛ヶ墓14-1
電話番号 : 0242-93-8404
営業時間 : 11:00~14:30(LO)、
       17:30~20:00
料金目安 : 菜園ランチ1296円(税込)
       スイーツランチ2052円(税込)

山際食彩工房 〜オーナーシェフ〜

やまぎわ ひろみ

山際 博美 さん (56)

郡山市出身。 ヴィライナワシロ 総料理長を経て平成23年独立

 

農家さん直送だから文句なしの美味さ。

地産地消の仕事人として福島県内外で活躍中。農家の信頼も厚く、ランチの素材はその多くが農家直送。
「アスパラはサイズを指定しないで農家さんに注文しています。その方が面白いサイズが来るんです。びっくりするような太いものが入っていたり、短いのや曲がっているのと様々です。見た目がいいものはメインに、他は添え物でもいいし炒めてもいい。味は間違いないアスパラですから。」と山際シェフ。

今春のアスパラ料理はグリーンアスパラを都路ベーコンで巻いて旨みを閉じ込めた低温蒸し。巻き6本分とボリューミーなのに油を使っていないからヘルシー。「アスパラは奥が深い素材ですね。本当に農家さんたちの努力が詰まっている。」農家の畑に行くだけでなく、商品開発のアドバイザーとして助言を行うことで、深く素材を知る事ができると言う。

旬のアスパラと一緒に食べる食材も出来れば福島県産でありたい。それを叶えるレストランである。

>山際 博美さん
DATA

住所 : 会津若松市大塚2丁目5-10
電話番号 : 0242-85-7703
営業時間 : 9:00~18:00
料金目安 : ランチ1300円(税込)
(サラダ+スープ+メイン5~6種からチョイス +パン or ライス+デザート+コーヒー)

宿たかや 〜ご主人〜

やまうち こうへい

山内 康平 さん (65)

会津若松市出身。 創業:70年

 

アスパラは和食でも
洋食でも合う万能素材。

「自分が酒飲みなので、お酒を美味しく飲める料理を意識しています。地酒に合わせるなら、味は濃くない方がお互いを引き立てます。会津アスパラは、穂先だけでなく軸まで甘いのがスゴイ。このアスパラでお客様を喜ばせたいですね。」

山内さんの料理に出会うと、改めて和食の素晴らしさに感動する。季節の素材を丁寧に下ごしらえ、そのまま食べられるように味付け。素揚げに見えるアスパラも、片栗粉を薄くまぶしてあげているので味を逃がしていない。そしてたまに登場する洋食をアレンジした和風の一品。立川ゴボウの中にアスパラのリエット、という粋さが何ともいい。

「盛り付けはしますが、料理はお客様が皿の中で完成させるもの。そのまま食べる方もいれば混ぜる方もいる。一口ごとに楽しんでほしいのです。」

料理人だから家庭ではやらない過程が大事、とひと手間を惜しまない料理に、会津アスパラも喜んでいるだろう。

>山内 康平さん
DATA

住所 : 会津若松市七日町5-25
電話番号 : 0242-22-2265
営業時間 : チェックイン:16:00~、
       チェックアウト:10:00
料金目安 : 1泊2食付き7500円(税別)